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  • 脫水蔬菜生產過程中的三要素


    發布時間:

    2023-03-02

    在眾多的脫水蔬菜中,脫水香菇的食用量遠遠大于普通蔬菜,因其營養價值及經濟價值高備受市場及廠家的歡迎。香菇素有"山珍"之稱,營養豐富,味道鮮美,其干制品在脫水蔬菜中被譽為珍品,其加工技術局限于現在的工藝水平,在其加工上集中在烘干法及曬干法,在企業加工中,重要的就是脫水香菇的質量把關,并且影響質量好壞的三個事項如下。

      在眾多的脫水蔬菜中,脫水香菇的食用量遠遠大于普通蔬菜,因其營養價值及經濟價值高備受市場及廠家的歡迎。香菇素有"山珍"之稱,營養豐富,味道鮮美,其干制品在脫水蔬菜中被譽為珍品,其加工技術局限于現在的工藝水平,在其加工上集中在烘干法及曬干法,在企業加工中,重要的就是脫水香菇的質量把關,并且影響質量好壞的三個事項如下。
      1、采摘時節的控制
      適時采摘這是成品菇色澤鮮艷的基礎香菇烘烤變色的主要原因之一,為了克服這一缺點,增強菇體對外界壓力的抵抗性能,適時采摘就顯得非常重要。當菌膜已充分開裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時即應采收,采收前2小時不得噴水,采用“旋菇法”采摘,采收后要輕拿輕放,去雜、去柄,隨即送就近的脫水房進行脫水。一般從采收到進灶脫水,路程以不超過5km為好,時間別超過2小時,這樣對菇的品質就有保證。
      2、曬制方法
      用手捏住菇柄基部,輕力旋起菇體。采收后的鮮菇,按大小厚薄分級,以柄朝下攤放在曬篩上(篩上可襯墊遮陽網,以吸收更多熱量)。曬篩與地面傾斜成30°夾角,斜面朝太陽,接受陽光直射,并隨太陽移動調節曬篩朝向,3-5個晴天即可曬干鮮菇。
      3、掌握溫度
      掌握溫度這是成品菇形狀豐滿的關鍵要想使菇體烘干成形后保持豐滿,應創造條件,盡量使香菇組織內部的游離水分子向外擴散和向內擴散同步。這就要求我們在烘烤時勤觀察,勤調換,正確把握火候,控制好溫度和濕度。即在35℃~40℃下,穩定烘烤4小時后,?;鹄鋮s;當菇蓋變軟時,再逐漸加火升溫至55℃;當菇體達九成干時,再?;痖_箱分類;待溫度降至自然溫度時,再回火至60℃,并維持1~2小時。這樣烘出的成品菇,內外收縮一致,表面幾乎沒有皺褶,質量好。

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